东营日报社/爱东营讯 随着天气转冷，不少市民开始准备灌香肠。香肠不仅代表着一种味道更是保存在岁月之中的记忆。据了解，有许多人选择市场代加工香肠，目前市场有不少代加工香肠的摊位，每斤香肠的加工费大约在5元左右，其中包括肠衣、调料等，还有一些摊位推出了购买一定数量的猪肉免费灌肠。也有不少家庭选择采购猪肉自己灌制香肠。因为亲手灌制的香肠质量有保障、口味也可以根据家人偏好进行调制，吃得放心。灌制好的香肠味道浓郁、肉质紧密，肥瘦相间，吃起来筋道可口，风味十足。你家今年灌香肠了吗？一起来了解一下灌制香肠的小知识吧。
灌香肠的肉如何选择？
以猪肉为例，选择新鲜肉类可以通过以下四步挑选。
一看。新鲜的猪肉瘦肉呈现淡红色或者淡粉色，肥肉偏厚实，会有一定的光泽度，手感摸上去有较为紧实的弹性。肉质越好的猪肉，肉皮会更厚一些。劣质的猪肉颜色暗沉，呈现出暗红色或者灰褐色，并且用力挤压下会有暗红的淤血渗出，猪皮下面的肥膘相对较薄，肥肉部分无光泽，有大量的褶皱。
二摸。优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。并且在猪肉的表面，不干燥，带有油渍不会沾手。劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。
三闻。新鲜的猪肉带有固有的鲜香气味，不新鲜的猪肉通常稍有氨水味或酸味，经过冷冻后的猪肉，解冻后色泽、气味等都与新鲜猪肉不同。
四挑。灌香肠选择的猪肉太瘦那么灌出来的香肠会很柴、很老，咬不动。如果肥肉太多那么灌出来的腊肠会太过油腻。挑选时最好选择瘦中带肥的前夹肉。也可以选择后腿肉，可以根据口味爱好，选择肥瘦比例三肥七瘦或者二肥八瘦。
灌制前肉如何处理？
猪肉买回后，灌制香肠前要进行处理。如果处理不好，灌制出的香肠味道就会大打折扣。要注意不能在流水下清洗生肉，因为清洗肉类时飞溅出来的水滴反而会把细菌散布到水槽、水龙头、吧台等地方，污染厨房。如果一定要洗，可以用专门洗肉的盆等加水浸洗。洗完的肉，不要直接腌制，如果里面有生水的话，容易造成变质，洗好的肉要悬挂在通风阴凉处，晾晒去除里面的水分。其实灌制香肠的肉最好不要洗，没有洗过水的肉能够保持最原始的香味，做出来的香肠也是最香的。可以加入高度白酒擦洗，增加风味的同时也可以杀菌消毒。
灌香肠的肉可以切成丁，先把瘦肉切成块，再切成肉片，然后再切成肉条，最后切成小方丁，需要把瘦肉丁进行漂洗，然后再腌制以后使用。也可以在买肉时直接让商家帮忙绞成肉条或肉丁，但是不宜切得太碎，肉切得太碎灌制出香肠后吃起来少了一些颗粒感，口味略为逊色。
肠衣处理要注意
买回家的肠衣一般都是经过盐渍的，买回家之后需要先清洗几遍，把肠衣表面的盐分清洗干净，然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等；如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏。
扎孔是灌香肠的关键步骤，不仅能排气防破裂，而且有利于油脂的渗出，增加醇香的口感，同时加快了香肠的风干速度，让香肠不易变坏，也让香肠内肉粒间更紧密，切后不会散。
灌香肠的肠衣一般选用猪小肠或羊小肠。香肠灌好后，由于肠衣中残留部分空气鼓胀，容易破裂，所以一定要用牙签或者针在香肠上扎小孔，刺破肠衣，排掉多余的空气。一般分2次扎孔。香肠灌完后第一次扎孔，每小截扎5～6个孔；晾晒2天后还要再进行一次扎孔，对准有气泡的地方扎孔。
晾晒、保存要注意
许多人会将灌好的香肠立刻拿到室外，直接放在太阳下晾晒，这样香肠不仅不容易入味，而且还可能会鼓大泡，导致肠衣破裂。正确的做法是将灌好的香肠放入盆中静置3天，进行冷处理腌制，在这期间，让香料充分均匀地融入肉中，然后再进行晾晒。
有些人为了让香肠更快风干，会趁着天气好的时候，拿出来放在太阳底下暴晒，这样的做法并不可取，因为太阳暴晒之下，会造成香肠油脂的流失，这样子风干的香肠又柴又硬，特别难吃，正确的做法应该是放在阴凉处自然风干。
香肠并不是风干的时间越长越好，通常情况下只需要自然风干10天就可以了，不要晾得太干，摸上去表面硬硬的，用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干吃起来口感会发柴。因为自己灌的香肠都没有添加防腐剂，所以风干之后，需要装进保鲜袋里边冷冻起来，想吃的时候直接拿出来蒸着吃或者炒着吃。
生活小知识
煮香肠要冷水下锅
吃香肠之前，最好先用水煮，在冷水时就下锅，让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的香肠变得更加滋润。如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时亚硝酸盐也难以充分渗出。将香肠先用水煮，还能尽量降低其中的盐分和脂肪，使其更符合健康膳食的要求。
（记者 魏玉珠 整理）
