爱东营讯 俗话说得好，“民以食为天，食以味为先”。酱醋作为“开门七件事”里的重要组成部分，平凡却又不可或缺，它们调出了生活百味。2024年初始，记者来到了我市第一批市级非遗工坊——曲氏古法酿造非遗工坊（以下称“曲氏酱园”）。
走进曲氏酱园，只见几百个酱缸静静地列在院子里，空气中也是淡淡的酱香气。“酱缸中的酱需要在缸中经过春夏秋冬的轮转和日晒露宿的守候，发酵360天以上才能出缸。”曲氏酱园的非遗传承人曲国栋笑着说。
传承四代的市级非遗
据曲国栋介绍，曲氏酱园至今已有一百三十多年的历史，开创于1889年。“当年三月黄河在利津南岭、北岭及韓家垣决口，粮田冲毁，大家生计艰难。我的曾祖父曲桐林先生在南岭置办器具，设立作坊，开始酿造酱油、醋、面酱，以维持家计。”当时“南岭豆腐有肉味，曲家酱醋飘酒香”的佳话流传至今。
▲曲氏酱园中的酱缸。
“曾祖父勤劳淳朴，秉持做事和做人一样的理念，所酿的酱油、醋、面酱供不应求，十里八乡的乡亲们都说他酿的酱醋好吃。”曲国栋脸上带着笑介绍说。
在曲国栋的介绍下，记者了解到，市级非物质文化遗产酱油醋古法酿造技艺传到曲国栋已是第四代了。他的爷爷曲树檀和父亲曲德三接续了这门手艺，靠制作面酱、酱油、醋为生，养活了曲家几代人。
2022年，曲氏古法酿造制作技艺被评为市级非物质文化遗产。之后，曲氏古法酿造非遗工坊也名列第一批市级非遗工坊。
古法厚道的曲氏酱醋
曲氏酱醋的酿造工艺不同于现代工艺，它须经过选料、清洗、润料、蒸煮、制曲、发酵到淋油等十六道工序，每一道工序、每一个环节，都非常严格，不能有半点马虎。
▲工作人员在制曲。
“曲氏酱醋的原料有小麦、大豆和高粱等，小麦是酿造面酱的主原料，高粱是酿造醋的主原料，大豆是酿造酱油的主原料。原料选好了，是酿造优质曲酱的第一步，就像穿衣系扣子，系好扣子才能整整齐齐。”曲国栋对用料认真考究，只选择那些绿色、天然和无公害的原料。
据了解，制曲和发酵是酿造曲氏酱醋最为关键的环节。曲氏酱醋从制曲到出成品，前后需50天左右，要经过制曲、翻曲、装缸和发酵等多个环节，每天还要晾晒、通风、搅拌和翻缸等工作。
“拿酱油来讲，它以黄河滩优质黄豆、生长周期长的硬质小麦为原料，从装料、发酵到淋油遵循一套严格的规程，按照这样的规程，酿成后的酱油自然浓郁鲜香。”曲国栋说。
从传统手艺到产业化
“传统工艺费时费力，做起来非常辛苦。起初，我并不想做这门生意，因为做其他的生意也挣了不少钱。后来，时常听到有人抱怨，现在即便是花钱也很难买到绿色健康的东西。这句话对我的触动很大，我想不管社会发展到什么程度，追求绿色、天然、健康是永恒不变的主题。于是我决定继承祖业，拿出手里全部积蓄，又找银行贷了款，最终在2018年建成了东营市老曲食品有限公司，主要生产黄豆酱油、高粱醋、大曲酱等。”曲国栋回忆起重新把曲氏酱园建立起来的初衷，不胜唏嘘。不久前，他更是获得了东营市“返乡农民工创业之星”的称号，用曲国栋的话来说，就是“干起来更有劲儿了”。
“现在的面酱已经发酵完成，进行了装罐出厂。所以只能闻到淡淡的酱香，不比平时浓郁。现在全家老少都在酱园里忙活，忙时每天进行晾晒、通风、搅拌、翻缸等工作，虽然干得很辛苦，但每当看到一缸缸即将成熟的面酱，就会有一种成就感。”曲国栋说。
据了解，东营市老曲食品有限公司建立初始，曲国栋八十多岁的老父亲曲德三都亲临现场指导，严格把关每一个环节，曲德三被人们称为“老曲”。正是老曲家族的匠心传承，才让“老曲酿造，古法厚道”赢得了乡亲们的口碑。
▲曲氏酱园实现产业化升级。
曲氏酱园里散发着诱人的香味，这是阳光和汗水凝聚出的味道，也是岁月沉淀出的味道。日出日落，一缕缕阳光赋予了它成熟的色彩；冬去春来，一段段岁月孕育出经典酱香。味之道，源自天然之道。尊重自然，顺其自然，须有敬畏之心，更要耐得住寂寞。“做酱如做人，当你把一切都交给时间和阳光时，收获的一定是品质和口碑。”曲国栋像一个执着的工匠，用匠心守护着满园酱香。
（记者 徐燕）
