9月，中国海鲜大省山东开海，山东人“过节了”！
且不说在海鲜产量颇高的威海、海鲜养殖厉害的青岛，市民们拎着水桶，上演去码头买海鲜的保留节目。并不临海的济南人也在凌晨抢购第一网海鲜，一夜之间，第一批归航的上万斤海鲜被“瓜分完毕”。
山东人凭借比脸大的馒头，一张就能吃饱的煎饼，被世人当成了食俗粗犷的碳水超人。其实山东人做起海鲜来也会变得像江南人那样精细。抢购的煮夫主妇们，大概已经盘算好了，是该顺便带两颗葱烧海参，还是买条鲅鱼包几个比巴掌还大的饺子。鲁菜大厨们也规划好了如何烹制独家的高汤，赋予鲁菜在家做不出来的味道。
离开山东，正宗的胶东海鲜饺子就变成了山东人的乡愁，因为它竟然是山东省级非遗技艺。是的，山东人吃海鲜，甚至吃出了非遗！
非遗背后，是鲁菜悠久的传承史制图 / 吴玖洋
山东物产丰富，太多标签层层叠加，掩盖了海山东的那一面。其实，山东年产海鲜700万吨，平均每个山东人每年能分到70公斤。看到山东开海后，节日气氛不输春节，我们才想起她的另一个身份——中国海鲜大省。
网捕两海的海山东，
为什么如此鲜美？
与福建、广东等东南海鲜大省相比，山东海鲜确实独具特色。广东、福建的海鲜有青蟹、龙虾、鳗鱼、午鱼、大黄鱼，而山东海鲜则以海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼见长。风物差别的背后，首先便是东海、南海与黄海、渤海的自然环境差异。
从地理上看，山东在中国海鲜版图上的地位非常独特。只占中国陆地国土面积1.63%的山东拥有中国近六分之一的海岸线，近海海域面积17万平方千米，比山东的陆地面积更大。山东半岛狭长的地形，分隔了北部的渤海和南部的黄海，放大了两海在盐度、营养盐等指标上的差异。
渤海由辽东湾、渤海湾、莱州湾从三面围成了一个近封闭的内海，而且水深较浅，相较于总被台风光顾的其他海域显得“岁月静好”。同时，作为中国最北的海，这里的海水温度较低，海鲜生长缓慢，积累更丰富的多糖、氨基酸等风物物质，带来更浓郁的鲜。所以提到扇贝、海参等以鲜著称的海鲜，我们联想到的总是大连、烟台等渤海周边的城市。
辽河，滦河，海河，黄河等带来大量泥沙，提供了丰富的营养物质，也形成了漫长的泥质海岸。它固然没有洁白的沙滩漂亮，却“很好吃”，是贝类、海肠等海鲜的绝佳生长环境。每到夏季，大量洄游性鱼虾到渤海产卵，让渤海成为了海鲜的“孵化箱”、“幼儿园”。
19世纪黄河改道后在东营入海，为海洋带来更多有机物，而流量的季节性变化，产生了季节性盐度变化，让黄河口所在的东营成为重要的海鲜产区。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
更靠南的黄海面积更加广大，海底地形多样，洋流复杂。复杂的环境，容纳了多样的海鲜，从“虾中之王”对虾，到比常见毛蚶大4-5倍的魁蚶，再到以肥美著称的乳山大生蚝，这里土生土长的虾蟹螺贝总是很大。黄海还是海鲜南来北往的十字路口，每年两次渔汛都能收获东南海域的洄游性鱼虾。
享受了如此优越的地理环境，山东人靠海吃海，自古便享受渔盐之利，兴起了开放、包容的齐国文化。海鲜丰富的蛋白质，也塑造了山东人的强壮体格，《诗经·卫风》中就用“硕人”来形容齐女庄姜的美貌，今天山东大汉、大嫚儿依旧延续了这种体格优势。
山、海、田汇聚在青岛崂山。摄影/宋林继
除了网捕两海，随着近年来近海渔业资源衰退，远洋捕捞技术日建成熟，山东成为中国远洋捕捞大省，威海荣成沙窝岛更是中国北方唯一的远洋渔业基地，每年捕捞量40万吨左右。我们吃到的鱿鱼和金枪鱼，很可能就出自某艘山东远洋捕捞船的网。
山东人，
种出国人的海鲜自由！
随着渔业资源枯竭，从狩猎采集时代延续至今的海产捕捞模式，显然已经不可持续。山东是中国的农业大省，以种什么都大闻名于世，山东人自然也想到了“种海鲜”，把海产生产模式推进到“农业时代”。
一部海鲜养殖史，半部在山东！
青岛是十分会种海鲜的山东城市，堪称中国水产养殖界的“祖师爷”。
中国出现过5次海产养殖潮：20世纪50年代起养海带，70年代养对虾，80年代养海湾扇贝，90年代养以大菱鲆为首的高附加值海鱼，再到2000年大规模养殖海参、鲍鱼。而这五波时代浪潮均从青岛发端，进而推广至全国。
如今，青岛的崂山鲍鱼、灵山岛海参依旧是珍品，不过山东海鲜早已不是青岛一枝独秀，沿海七市根据自然禀赋差异，形成了各有特色的风物。
提到生蚝老饕都能想到乳山，其实三面环海的威海不但有乳山生蚝，还盛产从海参、到魁蚶、再到海带的各类海鲜，此外，华北大渔港石岛港，开渔后还会满载多样的野生海产。二者叠加，让威海稳居山东海鲜产量大市。如今威海早已形成了涵盖从鱼竿渔网，到海产加工，再到冷链运输的产业集群。
北邻渤海，南接着黄海的烟台如今接棒青岛，不但成为中国海洋牧场最多的地方，而且“授人以渔”，制造各类看起来像海上钻井平台的智能化网箱。烟台的智能化网箱不但圆了国人鲍鱼梦，还远销挪威，引领全球海产进入“工业时代”。
山东其他沿海城市也许没有青岛、威海、烟台那样耀眼，却也藏着本地人都不够吃的特色海鲜。世人知道日照是海鲜养殖大市，却鲜有人尝过鲜美程度不输龙虾的海知了；东营以黄河口对虾闻名，被当地海鲜有行家视作人间珍馐的则是黄河口刀鱼。
山东到底实现国人多少种海鲜自由?
对于普通人来说，山东水产养殖，把曾经高不可攀的扇贝变成了大众化的美食；把引进自欧洲，一度接待贵客是才会出现的大菱鲆，变成了超市四季有售的平价多宝鱼；近年超市里三块钱一只的小鲍鱼，则体现了山东对全国海产养殖格局的影响。
每年冬季，山东的鲍鱼到南方的宁德霞浦等地过冬，气温变暖后运回山东；而云龙石斑鱼等珍贵的南方鱼种，则在山东育苗，也就是所谓的“北鲍南养”、“南鱼北育”。全国协作的养殖模式进一步提高了海鲜生长速度和产量。
近年来，随着日料在中国大火，三文鱼也被视作高端食材，需求量越来越高。山东人又盯上了出了名难养的三文鱼。
三文鱼通常生活在16℃-18℃的海水中，野生三文鱼主要分布在大西洋北部，从圣劳伦斯河河口，到挪威的中高纬度地区。中国的海域不是它的原产地，水温也显得太热。为了养三文鱼，山东人不但在黄海海域找到了冷水团，还建起了“全球最大深海鱼塘”——深蓝一号。
青岛开创世界温暖海域养殖三文鱼先河。
一波又一波投身于海鲜养殖业的山东人，大概不会想到自己认真做事、努力赚钱的同时，顺手把海鲜从“狩猎时代”拉进了“农耕时代”，又向“工业时代”迈进。自1991年以来，中国水产养殖业的产量就一直高于世界其他地区产量之和，而山东又是中国水产产量大省。
海鲜产量背后是科技加持。制图 / 吴玖洋
山东海鲜，
鲜遍了半个中国！
山东虽然是海鲜大省，但是山东人在传统上，对于海鲜的态度两极分化。山东内陆地区的海鲜名菜并不多，海鲜却是沿海地带日常生活不可或缺的组成部分。
青岛人早晨的第一只锅贴里，就有了海鲜的踪迹。而烟台蓬莱小面里，可以捞出辫子鱼、海蛎子（牡蛎），甚至是鲍鱼。在威海，包子可以是海菜馅的。当夕阳西下，夜幕低垂，放学的孩子们往往难以抵挡大排档里漫出的海鲜焖子香，下班的打工人也愿意用一盘辣炒花蛤下啤酒，清洗一天的疲惫。
随着如今山东海产加工业、冷链和海产零售业的发展，传统不太吃海鲜的山东内陆地区，也无法抵挡蟹膏的甘润，大虾的鲜甜，与“痛风套餐”啤酒配海鲜的诱惑力，食俗逐渐被沿海地区渗透。
尚未征服整个山东的山东海鲜，却借助鲁菜早早征服了半个中国，因为海鲜深刻影响了鲁菜的形成。临海的胶州和黄县物产丰富，明清以来便较为富庶，这里成为鲁菜厨师和技法的孵化器。
作为四大菜系之首的鲁菜影响力有多大，传播有多广？了解它对京津风味的影响便能略知一二。
在明、清两代带着鱼干、海米、瑶柱、海参、鲍鱼等海味干货来到北京、天津的鲁菜厨师，迅速征服了北京、天津各个阶层的味蕾，奠定了北京菜的底色，极大影响了天津菜的发展。
从会下厨的胶东半岛人都能露一手的葱烧海参；到利用生僻食材更胜日本一筹的海胆炒合菜、海胆压桌汤；再到极其考验火候的扒原壳鲍鱼，出身海滨的厨师，又让海鲜成为了鲁菜的压轴菜和灵魂。
比如说尚未出圈的葱爆红螺片，就是鲁菜特质的集中体现。汆过水螺肉要用快刀切成飞薄的片，以葱油炝锅，下螺片翻炒两三下称出，成品将焦未焦、汤汁油亮。利用本地物产、讲究刀工火候，善用勾芡的鲁菜与山东海鲜是互相成就的关系。
山东总是给人以富庶而不骄奢的踏实印象，山东海鲜也是如此。山东渔民通过自身努力，改变海鲜粗放的收获模式，把名贵海鲜请下神坛，带到更多家庭的餐桌上。山东海鲜，也正是中国料理丰饶海陆物产的代表。而山东的丰饶，踏实，对味道的执着，正是中国的缩影。
作者 | 毕拙林
来源：公众号“地道风物”（微信ID：didaofengwu）
